讨薪问题-可能要仲裁了-求咨询

外贸行业底薪1w加提成，结果今年有3万多提成不发。理由说客户到9月转给别人了，因为是我收下的业务员离职了。
估计也很难协商。
请问我现在怎么申请和保留证据呢？之前都是创业，第一次打工。
签的工资单是由底薪3000+绩效3700+加班费800等等组成如图。
1.如果协商不了不发提成，我申请仲裁，我还需要去上班嘛？这挺尴尬的，我是准备拿了提成就走的。
2.申请仲裁我能索要加班费嘛？因为每天都在阿里里面回复客人一般19-23点，但是是在手机和家里，有软件沟通记录和时间，是否算加班。索要加班费，我待了2年，如果要加班费有十几万呢。

我是原本是想给了提成，我就走了，不想待了，现在提成也不给，也不辞退我。我应该如何呢？我已经拿到其他国企的offer了。